Закуски

Загрузка ...

Бутерброды с сельдью и брынзой.

Сельдь 200 г, лук репчатый 100 г, брынза 100 г, масло сливочное 30 г, батон 1 шт., перец сладкий, зелень.

Сельдь вымачивают в молоке, очищают, филе отделяют от костей. Лук измельчают. Батон обрезают, придав ему прямоугольную форму, и нарезают вдоль на три части одинаковой толщины. Каждую часть с одной стороны смазывают маслом, укладывают на нее филе сельди, сверху — тонко нарезанную брынзу и посыпают ее перцем. Каждую полоску хлеба с продуктами нарезают на восемь маленьких бутербродов, украшают ломтиками сладкого перца и зеленью.

Галантин из судака

Судак 1500 г, вода 1500 г, лук репчатый 150 г, морковь 75 г, корень петрушки 20 г, лавровый лист 2 шт., перец черный горошком 8 шт., соль по вкусу.

Для фарша: мякоть рыбы 300 г, лук репчатый 75 г, хлеб белый 100 г, молоко 200 г, яйца 1 шт., соль и перец по вкусу. Для украшения: яйца 3 шт., огурец соленый 100 г.

Для желе: бульон рыбный 1000 г, белки яиц 3 шт., желатин 40 г, петрушка 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, лук репчатый 75 г.

С очищенного судака снимают кожу и отделяют мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев варят бульон, добавив в него лавровый лист, перец и посолив в конце варки. Бульон процеживают. Рыбное филе слегка отбивают, придают ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропускают через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешивают с яйцом, солят, перчат, добавляют две столовых ложки молока. Чтобы масса была пышной, ее хорошо выбивают о мокрую доску.

Рыбное филе раскладывают на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем кладут фарш, по длинному краю размещают вперемешку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Скручивают галантин рулетом, туго обворачивают салфеткой, обвязывают прокипяченным шпагатом так, как ветчинные рулеты. Галантин кладут на длинную посуду в кипящий бульон и варят на слабом огне в течение 1 -1,5 ч. Готовый галантин оставляют в бульоне для остывания, прижав дощечкой с гнетом, чтобы он не был сухим. Остывший галантин осторожно разворачивают, нарезают на ровные ломтики толщиной около 15 мм, раскладывают "чешуей" на длинной тарелке и заливают осветленным желе.

Приготовление желе. Желатин заливают холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и ставят в теплое место на плиту. Когда он растворится, выливают в процеженный бульон. Белки взбивают в крутую пену и разбавляют 1/4 стакана холодной воды. Смесь выливают, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разбалтывают и ставят на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снимают желе с огня и выдерживают на столе 30 мин. Осветленное желе процеживают через мокрую салфетку, остужают до консистенции сырого белка и в два приема заливают галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво нарезанной морковью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Курица фаршированная (галантин)

1 курица, 300 г свинины, 150 г шпика, 2 яйца, 1/4 стакана молока, соль, перец, мускатный орех, очищенные фисташки.

Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставить. Со снятой кожи отделить мякоть, зачистить ее, отбить. Кожу положить на мокрую салфетку и уложить на нее отбитую мякоть, а сверху на нее – начинку. Затем начинку завернуть в кожу, зашить разрез и придать форму тушки. Сформованную тушку завернуть в марлю, залить водой или бульоном. Когда курица свариться, охладить ее в бульоне, вынуть, положить под пресс и поставить в холодильник. После охлаждения снять марлю.

Начинка: шпик, мясо курицы и свинину пропустить через мясорубку. В эту массу добавить яйца, молоко, соль, перец, мускатный орех, очищенные фисташки и хорошо вымешать.

Рулет из курицы

1 кг курицы (необработанной), 3 яйца, 130 г ветчины или вареной колбасы, 30 г молока, 50 г маргарина, 250 г огурцов, 300 г помидоров, листья салата, зелень, молотый перец (тмин), соль.

Выпотрошенную курицу помыть. Снять мякоть вместе с кожей, положить ее на стол кожей вниз, отбить, натереть солью, посыпать перцем (или тмином), сверху положить омлет с ветчиной, нарезанной соломкой. Мякоть свернуть рулетом, обвязать шпагатом и варить в подсоленном курином бульоне (из костей) 1,5-2 часа. Охладить в бульоне и выдержать под прессом в течение 4-5 часов. Рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо, вокруг расположить нарезанные помидоры, огурцы, украсить салатом, зеленью.

Источник: "Для вас, хозяйки" Губа Н.И. 1988 г

Гусь закусочный

Гусь 1500 г, телятина 300 г, шпик 300 г, яйца 4 шт., сливки 35%-ной жирности 375 г, чернослив 75 г, потроха 150 г, горошек зеленый 75 г, орех мускатный 3 г, соль, специи.

С обработанного гуся снимают кожу. Из мякоти гуся, телятины готовят фарш, в состав которого вводят сливки, омлет, мускатный орех, специи. Все тщательно перемешивают. В готовый фарш добавляют брусочки шпика, потрохов, чернослив, зеленый горошек. Фаршем наполняют кожу, завертывают ее в марлю и варят 1 -1,5 ч, после чего охлаждают. При подаче на стол нарезают кусочками, оформляют фруктами, овощами, зеленью.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рулет из утки

Утка потрошеная 1100 г, свинина 350 г, чеснок 60 г, шпик 200 г, специи.

Утку вдоль спины разрезают и удаляют кости скелета и часть мякоти. В подготовленную кожу птицы укладывают отбитые куски свинины, мякоть утки и шпик, посыпают рубленым чесноком и специями, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом, обжаривают в духовом шкафу до готовности. Обжаренное изделие охлаждают под прессом. Перед подачей на стол нарезают, укладывают с овощами и фруктами. Соус-хрен со сметаной подают отдельно.

Источник: "Если в вашем доме праздник"

Рижская горячая закуска

200 г жареного мяса курицы, 100 г филе свежей сельди, 2 крупные отварные картофелины,1 луковица, 2 столовые ложки маргарина, 1 столова ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 2 яйца, 2 столовые ложки тертого сыра.

Мясо курицы, филе сельди, отварной картофель пропустить через мясорубку. Обжарить измельченный лук на 1 чайной ложке маргарина. Все перемешать. Прибавить столовую ложку муки и сметану, Перемешать, пропустить через мясорубку. Затем добавить сырые желтки, посолить, поперчить по вкусу, перемешать и добавить взбитые белки. Форму смазать жиром, выложить массу, посыпать тертым сыром. Растопить оставшийся маргарин, и сбрызнуть им содержимое. Форму поставить в духовку и запекать 30-40 мин. Когда масса станет отделяться от краев, блюдо можно считать готовым. Выложить на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

Грибы, запеченные в сметане (жульен)

Продукты на порцию (в г): белые грибы или шампиньоны 200, или сморчки 220, маргарин столовый 10, соус сметанный или сметанный с луком 100, сыр голландский 10.

Свежие белые грибы или шампиньоны ошпаривают, а сморчки отваривают в течение 10 мин. (отвар обязательно сливают). Подготовленные грибы нарезают ломтиками (для запекания в кокотнице мелкими и тонкими ломтиками), жарят основным способом до готовности, после чего заливают сметанным соусом, добавляют по вкусу соль и проваривают 3-5 мин. Готовые грибы кладут на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Подают в той же сковороде, в которой грибы запекались, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Если грибы подают как горячую закуску, их запекают в специальной посуде - кокотнице. В этом случае прогретые в сметанном соусе грибы укладывают в кокотницу, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. При отпуске на тарелку ставят одну (полпорции) или две (целая порция) кокотницы с запеченными грибами и рядом помещают маленькую ложечку или специальную закусочную вилку.

Источник: "Кулинария" Л.А. Маслов