vse-vezde.okis.ru

                  БЛЮДА ИЗ МЯСА          БЛЮДА ИЗ РЫБЫ           БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 

                                    ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА      САЛАТЫ    ДЕСЕРТЫ   

                                             НАПИТКИ    ЗАКУСКИ    СУПЫ    СОУСЫ

 

 

 

Кролик по-анжуйски

Ножка кролика тушеная в белом вине с луком-шалотом и ризотто с трюфельным маслом и сыром Пармезан.

Ингредиенты (на 4 персоны):
ножка кролика - 4шт. (по 250г. ножка);
рис - 280 г. ;
сливочное масло - 100 г.;
Лук шалот - 120 г.
сыр "Пармезан" - 80 г.;
белое вино - 280 мл.;
куриный бульон - 1200 мл.;
трюфельное масло - 10 мл.;
соль, перец по вкусу.

Ножки кролика вымочить в воде в течение 6-8 часов. Обсушить, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, положить в сотейник, залить 600 мл. бульона и белым вином. Тушить на минимальном огне 30-40 мин. Через 25-30 мин. Добавить целую луковицу шалота.
Рис обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, непрерывно помешивая, и добавляя куриный бульон маленькими порциями, готовить до состояния al dente ("на зубок", упругий внутри). В конце добавить 10 г. натертого Пармезана, соль, перец, трюфельное масло.
На тарелку выложить готовый ризотто, ножку кролика, лук-шалот, полить соусом оставшимся в сотейнике, украсить хлопьями Пармезана и зеленью.

Изысканное и утонченное, это блюдо станет украшением вашего стола и сразит наповал гостей и домочадцев.

Рецепт шеф-повара ресторана "Пешкофф-стрит" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Поросенок по-сербски

Рецепт блюда, без которого не обходится ни один сербский Новый год. Это поросенок с капустой, печеным перцем и картошкой по-сербски. Блюдо рассчитано на 12 человек.

Ингредиенты:
поросенок - 12 кг;
соль;
пиво - 1 бутылка.

 

Для гарнира:
картофель - 3 кг;
бекон - 0,5-1 кг;
масло растительное (без запаха);
вода;
красный перец;
лук - 1 кг;
болгарский перец - 12 шт.;
свежая капуста - 1-1,5 кг;
перец чили - 1 шт.;
чеснок по вкусу;
уксус по вкусу;
соль по вкусу .

Поросенка вымыть и обсушить, сделать надрезы по всем четырем лапкам, посолить изнутри, снаружи и под лапками. Положить поросенка на противень и поставить в духовку, разогретую до 170-180 градусов. Запекать 2,5-3 часа. За 15 минут до готовности полить поросенка пивом, чтобы подрумянился.

На другой противень уложить предварительно очищенный и разрезанный на 4 части картофель. Туда же добавить не слишком мелко нарезанный бекон и полукольцами нарезанный лук. Смешать воду с маслом в пропорции 1 л / 0,5 л и залить полученную массу так, чтобы картофель был утоплен наполовину. Поставить противень в разогретую до 160 градусов духовку на 2 часа.

Капусту мелко нашинковать, посолить, взбрызнуть уксусом и полить маслом. Болгарский перец обжарить на сухой сковороде, снять кожицу, взбрызнуть уксусом и растительным маслом, посолить и посыпать очень мелко нарезанным чесноком. По желанию добавить перец чили.

Рецепт шеф-повара ресторана "Югос" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Рулька Тандори

Ингредиенты:
1 свиная рулька - 1 кг;
коренья - лук репчатый, морковь, лук порей, корень сельдерея;
вода - 2,5 л;
специи - лавровый лист, перец душистый горошком, черный перец горошком соль, тандори (индийская специя);
светлое пиво - 200-250 гр.

Охлажденную рульку зачистить, положить в 4-хлитровую емкость. Коренья подпечь на сковороде (поджарить без масла) и тоже положить в кастрюлю. Добавить все специи, залить холодной водой и пивом и варить на плите под крышкой 1,5 часа. (Можно накрыть кастрюлю фольгой и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на те же 1,5 часа.)

Проверить готовность рульки шпажкой: мясо должно быть мягким, легко протыкаться, но не разваливаться. Достать рульку из кастрюли. Смешать сметану с индийской специей тандори, обмазать рульку со всех сторон и запекать до получения «корочки». Готовая рулька подается с тушеной капустой, сливочным хреном и соленым бочковым огурцом.

Рецепт шеф-повара ресторана "Пятый океан" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Филетто алла сенапе

Рецепт приготовления говяжьего филе.

Ингредиенты :
филе говядины;
соль;
масло оливковое;
сливки 35%;
картофель;
горчица Дижонская;
соус Вотчестер;
свежий базилик.

Подготовленное филе говядины посолить, поперчить, обжарить на гриле и довести до готовности в духовом шкафу. Разогреть сливки, добавить горчицу и соус Ворчестр, соль, перец, довести до соусной консистенции. Картофель обжарить во фритюре. Мясо нарезать на кусочки и выложить веером в центр тарелки, добавить картофель и полить соусом. Украсить зеленым базиликом и помидорами черри.

Рецепт шеф-повара ресторана "Риальто" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Оленина в брусничном соусе

Рецепт оленины, маринованной в виски с брусничным соусом .

Ингредиенты:
оленина (вырезка) - 300 г,
виски - 50 г,
сок яблочный - 150 г,
масло растительное - 40 г,
соль - 3 г,
брусничный соус - 100 гр.
Ингредиенты соуса :
сок - 100 г,
брусника - 200 г,
мед - 3 г,
сахар - 6 г,
соль - 3 г.

Берем вырезку оленя, маринуем в яблочном соке с виски в течение 10-15 минут, затем обжариваем с двух сторон в течение одной минуты с каждой стороны и доводим до готовности в духовом шкафу. При подаче поливаем брусничным соусом.

Соус: яблочный сок выпариваем наполовину, затем добавляем бруснику, сахар, мед, соль, доводим до кипения, в горячем виде взбиваем в блендере до пенообразного состояния.

Рецепт шеф-повара ресторана "Фиорд" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Быстрая вырезка

 

Рецепт, как всего из полутора десятков ингредиентов, быстро и не напрягаясь, приготовить настоящую вырезку по-австрийски.

Ингредиенты (в расчете на 2 порции):
говядина (вырезка) - 180 г;
морской гребешок (филе) - 60 г;
цукини - 60 г;
грибы Шиитаке (можно грузди) - 40 г;
болгарский перец - 40 г;
кукуруза молодая (початки) - 40 г;
лук репчатый - 20 г;
помидоры черри - 20 г;
чеснок - 10 г;
кунжутное семя - 10 г;
масло оливковое - 10 г;
масло кунжутное - 10 г;
соус соевый - 10 г;
немного соли по вкусу.

Ингредиенты нарезать средней соломкой и готовить в сковороде вок на сильном огне 5-7 минут, не забывая помешивать. Выложить горкой на тарелку, украсить небольшим листом салата. Подавать без гарнира. Блюдо сочетается практически с любыми напитками - от безалкогольного пива до розового бургундского вина.

Рецепт шеф-повара ресторана "За пивом" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

 

Олень с орехами и лисичками в лесном соусе

Рецепт, как всего из полутора десятков ингредиентов, быстро и не напрягаясь, приготовить настоящую вырезку по-австрийски.

Ингредиенты (на одну порцию):
мясо оленя 200 г;
мука 2 г;
масло растительное 50 г;
картофельное пюре 200 г.

Соус:
сливочное масло 30 г;
бальзам 30 г;
бульон 30 г;
лисички 50 г;
кедровые орехи 5 г;
петрушка 1 г;
розмарин 1 г;
чеснок 1 г;
салат, брокколи, помидор .

Мясо оленя (3-4 куска) обвалять в муке, затем обжарить на сковороде с растительным маслом 5 мин
В эту же сковороду положить сливочное масло, рубленый чеснок, петрушку, розмарин, заранее отваренные лисички, очищенные кедровые орехи и обжарить до готовности. Добавить бальзам ("Рижский", "Алтай" и т.п.), бульон и довести до консистенции соуса 10 мин
Общее время приготовления 15 мин.

Подача. В центре порционной тарелки выложить мясо оленя, вокруг - картофельное пюре-дюшес из кондитерского мешка, лисички. Мясо посыпать рубленой петрушкой. Для украшения можно использовать листья красного салата, брокколи, помидор.

Рецепт шеф-повара ресторана "Золотой" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Ножка молодого барашка

Ингредиенты (на 2-4 порции):
ножка барашка 1 шт. (3 кг);
вино красное сухое 200 мл;
лук репка 300 г;
перец свежий 300 г;
тимьян 1 г;
розмарин 1 г;
лавровый лист 1 г;
соль, перец 1 г;
масло растительное 50 г;
чеснок свежий 50 г.

Ножку молодого барашка очищают от жил, пленок и сухожилий. Свежий перец, чеснок обрабатывают и нарезают соломкой для фарширования. Делая надрезы на ноге глубиной 2-3 см, фаршируют нарезанными перцем и чесноком. Моют репчатый лук и разрезают на 4 части, затем немного подпекают в духовом шкафу. После того готовят смесь: масло, лавровый лист, тимьян, соль, перец - и ею обмазывают подготовленную ногу. Затем выкладывают ногу в посуду для запекания, обкладывают печеным луком и поливают вином, запекая 2-3 часа при температуре 200 С. Почти готовое блюдо вынимают из духовки, ставят в холодильник. После получения заказа в течение 20 минут доводят блюдо до готовности.

Подача. Нога нарезается на порции, выкладывается в глиняную посуду, поливается соком от запекания, украшается подпеченным луком, зеленью и овощами.

Рецепт шеф-повара ресторана "Гаргантюа" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Филе ягненка, приготовленное с баклажанами и грецким орехом под соусом из граната

Ингредиенты:
филе ягненка 200г;
баклажаны 70г;
лук шалот 20г;
грецкие орехи 30г;
сухой кус-кус 50г;
шпинат 150г;
сливки 40-50г;
гранатовый сок 70г;
красное сухое вино 30г;
чеснок 2 зубчика;
масло сливочное, растительное;
соль;
перец.

Филе:
Филе ягненка, обернутое в пищевую пленку, отбивается тонким пластом, присаливается, приперчивается. На филе выкладывается обжаренный на оливковом масле лепесток баклажана. На баклажан выкладывается смесь обжаренного лука шалот и грецких орехов.
Филе плотно сворачивается рулетом, затем полученный рулет сворачиваем спиралью, и скрепляется деревянной шпажкой. На раскаленной сковороде филе обжаривается до золотистой корочки, затем помещается в духовой шкаф на 10 минут при температуре 180 градусов.
Гарнир:
1. Сухой кус-кус смешивается с растительным маслом, солью и перцем, помещается в емкость и заливается кипящим бульоном. Выдерживается под крышкой 15-20 мин., что позволяет кус-кусу набухнуть.
2. Свежие листья шпината (можно использовать свежемороженый) нарезается на небольшие фрагменты и обжаривается на сливочном масле с добавлением соли, перца, мелкорубленого чеснока. Затем добавляются сливки и выпариваются.
3. Соте из моркови обжаривается на сливочном масле.
Соус: Свежий гранатовый сок разогревается на сковороде, где жарился ягненок, и упаривается на 1/3, после чего добавляется 30г. красного сухого вина. Соус доводится до кипения и выключается.
Сервировка: На разогретую тарелку выкладываются горкой кус-кус, морковь и шпинат. На свободное место наливается соус, на него выкладывается филе ягненка, произвольно выложенное зернышками граната.

Рецепт шеф-повара ресторана "Монте-Кристо" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.