БЛЮДА ИЗ МЯСА          БЛЮДА ИЗ РЫБЫ           БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 

                                    ВЕГЕТАРИАНСКИЕ БЛЮДА      САЛАТЫ    ДЕСЕРТЫ   

                                             НАПИТКИ    ЗАКУСКИ    СУПЫ    СОУСЫ

 

 

Олья сырная с креветками

Рецепт традиционного испанского супа - ольи

Ингредиенты (на 1 литр супа): 
масло сливочное 80 г;
мука пшеничная в/с 100 г;
бульон куриный 500 мл;
соль 10 г;
специи 5 г;
сыр Гауда 205 г;
сливки 22% 200 г;
креветки очищенные 40 г;
паприка молотая 1 г;
петрушка свежая 1,3 г;
хлеб Чиабатта 60 г.

В кастрюле растопить сливочное масло и спассеровать муку до светло-коричневого цвета. Развести теплым куриным бульоном, добавить соль, специи и сыр. Довести до кипения, непрерывно помешивая, в конце добавить сливки. Хлеб запечь в конвектомате (духовке), затем нарезать кубиками. В супницу налить готовый суп, сверху положить хлебные гренки, на них подогретые очищенные креветки, оформить молотой паприкой и веточкой зелени.

Рецепт шеф-повара таверны "Мадридский двор" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

 

 

Похлебка с мидиями

Ингредиенты: 
бульон рыбный 500 г;
соль 10 г;
специи 5 г;
картофель 500 г;
лук репчатый 240 г;
масло сливочное 80 г;
сливки 22% 100 г;
мидии очищенные 40 г;
лук зеленый 25 г.

В кастрюле растопить сливочное масло и поджарить лук, затем положить очищенный картофель, залить рыбным бульоном, заправить специями и варить до готовности. Взбить в блендере, чтобы из картофеля и лука получились крупинки. В супницу налить суп, ввести сливки и сделать рисунок, затем положить прогретые мидии и по краям посыпать зеленым луком.

Рецепт шеф-повара таверны "Мадридский двор" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

 

Рыбный суп со сливками и тимьяном

Рецепт приготовления рыбного супа с "новым вкусом"

Ингредиенты:
200г репчатого лука, 
100г моркови, 
3-4 средние картофелины, 
20г чеснока, 
100г стебля сельдерея, 
300г филе семги, 
0,5л предварительно готового рыбного бульона, 
100г 33% сливок, 
5г свежего тимьяна, 
15г зелени, 
соль и молотый перец по вкусу, 
сливочное масло для жарки.

1. Мелкими дольками режем лук, морковь и чеснок, пассируем их на сливочном масле. 
2. В закипевший рыбный бульон, добавляем предварительно нарезанный дольками картофель, сельдерей, и варим их практически до готовности. 
3. Добавляем пассированные овощи и варим еще пять минут. 
4. Когда все готово, заправляем все это, нарезанными небольшими кусками филе семги, сливками, солим и перчим по вкусу, добавляем тимьян и рубленую зелень. 
5. Еще варим две, три минуты и суп готов. 
Cовет: суп будет вкуснее, если подавать его к столу не сразу, а дав ему настояться примерно в течение часа. Также можно добавить в него креветки. 
Приятного аппетита.

Рецепт шеф-повара ресторана "Концерт" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

Крем-суп из белых грибов

Рецепт приготовления крем-супа из белых грибов

Ингредиенты:
белые грибы (можно заменить на шампиньоны) – 500 г;
лук репчатый – 2 шт;
сливки 33% жирности – 200 г;
тимьян – 1 пучок;
растительное масло;
соль, перец, чеснок – по вкусу.

Лук и грибы очистить и мелко порезать. На растительном масле обжарить до прозрачности лук, добавить грибы. Готовить, помешивая, около 5 минут. Затем тонкой струйкой добавить сливки и варить около 20 минут на умеренном огне (можно добавить немного овощного бульона). Снять с огня. Довести содержимое до однородной массы в блендере или с помощью миксера, приправить по вкусу солью, перцем, добавить измельченный чеснок. Разлить по тарелкам, украсить тимьяном. В суп также можно добавить нарезанные кусочками, обжаренные грибы.

Рецепт шеф-повара ресторана "Союз композиторов" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

 

 

Рассольник из говядины

Приготовить бульон из 1,2 кг говядины и 1 говяжьей почки (с нее нужно счистить перед варкой пленку). Добавить в него кореньев, лавровый лист, пару сушеных грибочков, сварить их. Отцедить жидкость, почку порубить на мелкие кусочки, разделить на порции мясо, уложить снова в кастрюлю, налить бульону, добавить ломтики соленых огурцов и влить немного огуречного рассолу, вскипятить. Сверху покрошить зелени. Можно есть этот рассольник со сметаной, можно добавить к нему отваренного картофеля.

 

 

Рыбная солянка с грибами

1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 л воды, 8 белых грибов или 15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огурцов), 1 луковица, 2 ст.л. пшеничной муки, 5-7 горошин перца, огуречный рассол по вкусу, 12-15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5-7 минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый лист и перец горошком. За 5-10 минут до готовности ввести процеженный огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

 

 

Рыбная окрошка

Требуется: 1 л хлебного кваса, 2 свежих огурца, 100 г зелёного лука, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г отварной рыбы без костей, укроп, эстрагон, соль, горчица.

Способ приготовления. Рыбу и яйца порежьте кубиками, укроп мелко порубите, огурцы очистите и нарежьте полукружочками. Всё смешайте, разложите по тарелкам, залейте охлаждённым квасом и посыпьте эстрагоном.

 

Суп гороховый с вермишелью по-арабски

Горох 150 г, бульон 0,5 л, вермишель 120 г, 2 картофелины, 1 луковица, масло топленое 50 г, томат-пюре 4 ст. л., мука 1 ст. л., чеснок, зелень.

В процеженный бульон кладут перебранный целый горох и отваривают его до готовности. Затем добавляют вермишель и картофель, а после закипания - пассерованный с мукой и томатом лук. При подаче к столу посыпают зеленью и заправляют толченым чесноком.

 

Суп жюльен с грибами

200 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов), 100 г моркови, 100 г репы, 100 г лука-порея (белая часть), 100 г репчатого лука, 2-3 с. л. сливочного масла, 4 ст. мясного или куриного бульона, 1 очищенная капустная кочерыжка, 50 г щавеля, 100 г лущеного гороха, 100 г фасоли в стручках, 2 с. л. мелко нарубленной зелени сельдерея, 5 г сметаны, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Овощи помыть и мелко порубить. В неглубокой кастрюле растопить сливочное масло и слегка обжарить в нем овощи, не давая нм потемнеть. Влить бульон, довести до кипения, посолить, поперчить и варить на слабом огне 45 мин. За полчаса до подачи на стол добавить свежие очищенные и мелко нарезанные грибы. Перед подачей на стол положить в тарелки с супом сметану.

Источник: Справочник миколога и грибника И.А. Дудка, С.П. Вассер

 

Суп «Женевский»

Морковь, репа, брюква, лук-порей, сельдерей, петрушка, вермишель, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 100 г швейцарского сыра, укроп, зелень петрушки, соль.

Овощи и коренья нарезать, разварить, отцедить и протереть. В них отварить вермишель, добавить протертые овощи, масло, сметану, соль. Прогреть, не доводя до кипения, всыпать рубленную зелень, тертый сыр.