Рыбные блюда

Загрузка ...

Сибас-гриль

Ингредиенты:
сибас - филе 150 гр.;
масло оливковое 40 гр.;
анчоусы 5 гр.;
орегано 1 гр.;
цукини 30 гр.;
черри 30 гр.;
розмарин 2 гр.;
соль 1 гр.;
перец белый 1 гр.

Филе сибаса замариновать с итальянскими травами, черным и белым молотым перцем на 10 минут. Цукини и помидоры черри обжарить на оливковом масле. В форму для запекания выложить обжаренные овощи, сверху положить филе сибаса и запекать в духовке 10 минут при температуре 180 С. При подаче готовое блюдо выложить в центр тарелки, украсить анчоусами, лимоном и зеленью.

Рецепт шеф-повара арт-кафе "Люстра" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Скампи чезенатико

Рецепт приготовления лангустин.

Ингредиенты:
6 средиземноморских лангустин,
белый хлеб,
базилик,
чеснок,
пармезан,
свежевыжатый сок лайма,
оливковое масло,
белое вино,
соль и перец,
помидоры черри,
лимон.

Взять 6 свежих лангустин, надрезать от головы к хвосту, промыть и мариновать 10 минут в оливковом масле с добавлением белого вина соли и перца.
Белый хлеб очистить от корочки. Мякоть "пробить" в блендере с добавлением базилика, чеснока, пармезана и сока лайма.
Лангустины панировать в полученной массе из белого хлеба и запекать в духовке при 220 градусах до золотистого цвета.
При подаче посыпать сверху салатом из помидор черри, оливок, маслин и свежего базилика и украсить дольками лимона.
Рецепт шеф-повара ресторана "Дворянское гнездо" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Ората

Рецепт ораты, фаршированной шпинатом и кремом из фенхеля.
Ингредиенты:
ората - 600 г;
шпинат - 40 г;
фенхель - 60 г;
лук-порей - 10 г;
масло оливковое - 10 г;
чеснок - 5 г;
сливки - 10 г;
соль, перец.

Шпинат бланшировать и обжарить на масле с чесноком, который затем удалить. Из ораты вынуть позвоночную и реберные кости. Наполнить орату бланшированным шпинатом и готовить на пару или запечь при температуре 220 градусов 18-20 минут.
Лук-порей и фенхель пассировать на масле, добавить овощной бульон и тушить до мягкости. Затем фенхель измельчить в блендере и протереть через сито, добавить сливки.

Готовую орату выложить на тарелку, добавить крем из фенхеля и гарнир.

Рецепт шеф-повара ресторана "Каприччо" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Морской окунь, обжаренный по-креольски

Подаётся с райтой из свежих томатов. Для приготовления ее потребуется очищенный и порезанный помидор, сок 1/2 лайма, несколько капель оливкового масла, чайная ложка натурального йогурта и чайная ложка нарубленного красного лука, кориандра и свежей мяты. Все вышеперечисленные ингредиенты перемешиваются, и райта готова.

Далее готовим маринад для окуня, которого при желании можно заменить другой рыбой. Для маринада нужно перемешать кокосовое молоко, нарубленный имбирь, чили, зелёный кориандр, красный лук, дробленые семена кориандра, тмина, 1 апельсин 1 лайм, столовую ложку кунжутного масла, 1 натуральный йогурт и чайную ложку соевого соуса. Поперчить (но не солить) и оставить перемешанные компоненты на 30 минут.

А самим заняться окунем: обрезать плавники, удалить голову, разрезать его на две половины (не конца) и удалить кости. Затем поместить рыбу в маринад и оставить на некоторое время. После чего запекать в духовке в течение 20 минут при температуре 200 градусов до образования золотистой корочки. Чтобы рыба не подгорела, рекомендуется класть её на нарезанный картофель. Филе нужно подавать с томатной райтой, не давая ему остыть.

Рецепт шеф-повара ресторана "Поло клуб" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Лосось с сыром Дор-блю

Рецепт нежного блюда из филе лосося с сыром Дор-блю.

Ингредиенты:
лосось - 200 г;
сыр Дор-блю - 40 г;
специи для рыбы;
соль;
масло растительное.

Для соуса:
сливки (22%) - 70 г;
укроп;
соль;
перец;
орегано.

Для гарнира:
баклажаны - 50 г;
лук репчатый - 20 г;
перец болгарский - 30 г;
помидоры свежие;
лимон - 20 г;.
лук порей - 3 г.

Филе лосося срезать с кожи и разрезать на тонкую ленту. Рыбу посолить, добавить специи и сбрызнуть соком лимона. Сыр уложить на край лососевой ленты и завернуть в рулет.
Фольгу смазать растительным маслом и завернуть в нее рыбу. Готовить в духовке при температуре 220 градусов в течение 20 минут.
Овощи нарезать мелкими кубиками и обжарить до готовности на растительном масле. Сливки прогреть и добавить зелень укропа, специи и соль (можно добавить сыр Дор-блю), и при помешивании довести до загустения.

Подача. В центре тарелки выложить овощи, на них уложить рыбу, вокруг полить соусом. Декорировать лимоном, зеленью лука порея.

Рецепт шеф-повара ресторана "Пушкарь" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Семга "Шампань"

Ингредиенты:
филе охлажденного норвежского лосося 200гр;
мясо камчатских крабов;
жюльен из цукини;
жюльен из моркови;
картофельные крокеты;
сливки;
шампанское70гр;
специи по вкусу.

Порционные куски нарезаем под углом 45 градусов от хвоста к голове.
Прорезаем карманчик по всей площади порционного куска, изнутри присаливаем, и посыпаем белым молотым перцем. Фаршируем крабовым мясом. Укладываем на лист пергамента, предварительно посолив с двух сторон. Рыбу оборачиваем пергаментом, завернув плотно края, чтобы избежать вытекания сока.

Конвертик с рыбой закладываем в сеточку фритюрницы, и готовим в течение 15 минут при температуре 180 градусов. Соус. На хорошо разогретую сковороду выливаем шампанского, дав ему закипеть, добавляем сливки, соль и перец. Помешивая венчиком, выпариваем соус на 30% ( получается 60-70гр соуса).

Овощи.
Жюльены: Свежую очищенную морковь и цукини нарезаем соломкой вдоль корнеплода. Овощи бланшируем в кипящей подсоленной воде (раздельно).
Картофельные крокеты жарим во фритюрнице до готовности.

Горячую порционную тарелку украшаем листом салата, на него выкладываем картофельные крокеты, по бокам выкладываем жюльены из моркови и цукини. Свободный участок тарелки заливается соусом "Шампань", на который выкладываем готовую семгу и украшаем ее бантиками лимона и веточками укропа.
Рецепт шеф-повара ресторана "Монте-Кристо" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Рулетики из лосося

Рецепт, паровые рулетики из лосося с мидиями и сыром Фета.

Ингредиенты:
лосось - 220 г;
сыр Фета - 50 г;
крупные мидии - 10 шт.;
свежая паприка - 15 г;
лук порей - 15 г;
морковь - 15 г;
белое вино - 100 мл;
очищенные креветки - 120 г;
камчатский краб - 20 г;
1/2 белка одного яйца;
сливки (33%) - 120 мл;
сок 1/4 лайма;
соль, перец.

Нарезать филе лосося на пять частей, отбить. Положив в каждую сыр Фета и две мидии, завернуть рулетиками.
Приготовить овощной жульен. Для этого паприку, лук порей и морковь нашинковать лапшой, выложить в сотейник, сдобрить специями, залить белым вином и, закрыв крышкой, довести до кипения.
Креветки приправить соком лимона, солью и перцем, взбить в блендере. Добавить в получившуюся смесь взбитый белок. Затем сделать из этой массы лепешку, положить внутрь мясо камчатского краба и сформировать шарик, обвалять его в кунжуте, обжарить во фритюре и довести до готовности в конвектомате при температуре 180 градусов.

Приготовить сливочный соус, слегка выпарив сливки и сок лайма.

Подача. По центру тарелки разместить овощной жюльен, на него положить шарик из креветок, по краям в форме звезды уложить рулеты. Полить соусом и декорировать луком пореем.

Рецепт шеф-повара ресторана "Столичный" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

"Лакомство испанского рыбака"

Рецепт рыбного блюда.

Ингредиенты:
картофель 63 г;
лук репчатый 36 г;
филе угря н/к 29 г;
лосось потрошеный с/г 57 г;
судак филе н/к 63 г;
мидии Гигант Киви 1 шт;
мидии очищенные 25 г;
бульон рыбный 250 г;
соль 2 г;
специи 2 г;
чеснок свежий 2,7 г;
петрушка свежая 2,7 г;
масло оливковое 20 г;
креветка тигровая 1 шт. 50 г;
томатная паста 50 г.

В паэльницу налить оливковое масло, положить картофель, нарезанный кружочками, лук соломкой и куски рыбы, поставить на огонь, дать закипеть, затем влить бульон, добавить специи, томатную пасту и выпарить до загустения. За 10 минут до готовности положить очищенные мидии, мидию в ракушках и тигровую креветку. При подаче посыпать зеленью.

Рецепт шеф-повара ресторана "Мадридский двор" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Морской черт в беконе с соусом шафран

Рецепт оригинального блюда из рыба в беконе с соусом, сочетает в себе полезные свойства рыбы и пикантный вкус копченостей, а соус создает интересный акцент

Ингредиенты:
Морской черт - 300-500 г;
бекон - 100-150 г;
лимон - 40 г;
помидоры черри - 20 г;
салат оклиф - 15 г;
салат радичио - 15 г;
салат фризе - 15 г;
салат Маш - 15 г;
сливки 33% - 200 г;
шафран - 0,05 г;
вино белое сухое - 50 г;
лук репка - 50 г;
масло оливковое - 20 г.

Приготовление
Рыбу обрабатываем на чистое филе, затем обворачиваем беконом. Заматываем плотно пищевой пленкой и фольгой, ставим в жарочный шкаф при t 180-200 градусов на 20-25 минут.

Соус
Лук нарезаем и обжариваем на оливковом масле с добавлением белого сухого вина. Когда вино выпарится, наливаем сливки и упариваем объем в 2 раза, а затем измельчаем все блендером. Добавляем шафран в готовый соус и варим 1-2 минуты.

Сервировка
На подготовленную тарелку кладем запеченную рыбу, лимон, помидор черри, рядом располагаем микс из листьев салата. Поливаем соусом.

Рецепт шеф-повара ресторана "Стейкс" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Гребешки и креветки в сливочном соусе "Самбука"

Рецепт блюда из морепродуктов, которое называется Scampi e mollusco con salsa di Sambuca - "морские гребешки и тигровые креветки в сливочном соусе "Самбука".

Ингредиенты:
гребешки 0,2 кг;
тигровые креветки 0,12 кг;
ликер "Самбука" 0,05 кг;
сливки 0,15 кг;
корень сельдерея 0,2 кг;
масло растительное 0,1 кг;
малиновый соус 0,02 кг;
помидоры черри 0,02 кг;
базилик свежий 0,003 кг.

Гребешка и тигровых креветок слегка обжарить на сковородке, полить ликером "Самбука" и поджечь. Потом блюдо залить сливками, сливки выпарить до состояния соуса.
Гарнир: корень сельдерея нарезать тоненькой соломкой и обжарить во фритюре до готовности.

Подача: в центр тарелки выложить чипсы из сельдерея. Вокруг чипсов разложить гребешков и тигровых креветок, полить соусом. Блюдо украсить помидорами черри и листьями базилика.

Рецепт шеф-повара ресторана "Парк Джузеппе" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."