Блюда из птицы

Загрузка ...

Жареная индейка

Ингредиенты:
тушка индейки - 1 шт;
соль, перец - по вкусу;
сливочное масло - 50 гр.

Тушку индейки выпотрошить, промыть в холодной проточной воде. Посолить, поперчить внутреннюю часть. Кожу индейки смазать сливочным маслом, также посолить, поперчить. Тушку уложить грудкой кверху в глубокую сковороду. Запекать в течение 3-х часов в духовом шкафу на нижней полке, регулярно поливая тушку соком, который она дает при приготовлении.

Как только индейка приготовится, вынуть ее из духовки и дать постоять 15 минут в теплом месте.

При желании можно нафаршировать индейку яблоками и черносливом, для этого возьмите 3-4 яблока и 150-200 гр чернослива. Чернослив нужно предварительно размочить, а яблоки пореЫзать на четыре части. Фрукты смешать (предварительно можно их слегка посолить и поперчить), и заложить внутрь птицы.

Подавать индейку к столу следует с любым овощным гарниром, можно также гарнировать ее маринованными яблоками.

Рецепт шеф-повара ресторана "Сандуны", традиционное рождественское блюдо - жареная индейка, предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Новогодняя курочка

Простой рецепт очень-очень вкусного блюда.

Ингредиенты:
куриное филе - 300 г;
тыква - 200 г;
мед - 2 ст. ложки;
сливки 22% - 100 г;
физалис или вишенка для украшения.

200 гр. куриного филе и 200 гр. тыквы обжариваем, добавив в тыкву 1,5 столовых ложки меда.
Готовим соус: 100 гр. сливок, 100 гр. измельченной тыквы и половину чайной ложки меда смешиваем в блендере и доводим до кипения.
Тыкву выкладываем в виде цветка, в центр тарелки помещаем курочку, поливаем соусом, украшаем физалисом или вишенкой. Приятного новогоднего аппетита!

Рецепт шеф-повара таверны "Лисья нора" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Рождественская утка

Ингредиенты:
утка 2,5 кг. - 1 штука;
цыпленок 900 гр. - 1 штука;
язык говяжий 1000 гр.
фарш куриный 300 гр.;
масло растительное 50 гр.;
масло сливочное 100 гр.;
пряные травы или специи;
соль.
перец

Оформление:
маринованные фрукты;
маринованные овощи;
зелень.

Из тушки утки удалить костный каркас скелета, не разрезая тканей тушки, так же обработать и тушку цыпленка. Говяжий язык отварить в пряных травах до готовности и зачистить в холодной воде. Связующим всех компонентов будет куриный фарш. Купаж составляющих нужно фаршировать в одно целое. Говяжий язык целиком заправить в цыпленка и, предварительно смазав фаршем, все заправить в утку. Рваные места зашить ниткой. Жарить в духовом шкафу 45 минут, периодически поливая тушку жирным соком, выделившимся при жарке. Декорировать готовое блюдо консервированными фруктами, овощами и зеленью.

Рецепт шеф-повара ресторана "Ландринъ" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка

Рождественское блюдо - запеченная с медом утиная грудка.
Ингредиенты:
утиная грудка с кожей - 300 г;
мед - 40 г;
картофельное пюре - 150 г;
груша - 100 гр.
клубника - 50 г;
малина - 30 г;
масло сливочное;
базилик для украшения;
соль, перец белый, перец розовый.

Утиную грудку вымыть, обсушить салфеткой. На коже ножом сделать насечки в форме квадратиков, натереть солью, свежемолотым белым и розовым перцем. Обжарить на гриле или на сковороде без жира со стороны кожи до золотистого цвета, периодически сливая излишки жира. Затем утку перевернуть и обжарить с другой стороны 3-5 мин. Разогреть духовку до 200 градусов и запекать грудку 10 минут. За несколько минут до готовности смазать грудку медом и запекать еще 2-3 мин.
Из картофельного пюре сделать на тарелке ложе, на него положить утиную грудку, украсить клубникой, малиной и обжаренными на сливочном масле ломтиками груш.

Рецепт шеф-повара ресторана "Прэго Пицца и Паста" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка

Рецепт утиной грудки с яблоками.

Ингредиенты:
филе утиной грудки 250 г;
яблоко 150 г;
клюква 30 г;
белое вино 70 мл;
растительное масло 30 мл;
сахар 20 г;
крахмал 5 г;
зелень 1 г;
соль 2 г;
перец 1 г.

Филе утиной грудки обжарить на растительном масле и довести до готовности в жарочном шкафу. Зеленое яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Разогреть вино с сахарным песком и проварить в нем яблоко, нарезанное на кружки, с добавлением клюквы. Припущенное яблоко выложить в центр тарелки. Из оставшегося отвара сделать клюквенный взвар, "затягивая" его крахмалом. Вокруг яблока выложить утиную грудку и налить взвар. Украсить зеленью.

Рецепт шеф-повара ресторана "Верста" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка

Рецепт утиной грудки с тыквой.

Ингредиенты (на 1 порцию):
филе утки 210 г;
соль 2 г;
перец белый молотый 1 г;
растительное масло 40 гр. (20 - для обжарки тыквы, 20 - для обжарки утки);
тыква 150 г;
красное вино 60 мл;
бальзамический уксус 20 мл;
кофе растворимый 2 гр. (на кончике чайной ложки) или эспрессо - 20 мл. (столовая ложка);
мед 15 г;
лимон 1 шт;
сахар 10 г;
салат Радиччио 15 г.

Растительное масло разогреть на сковороде, хорошо обжарить утку с двух сторон и довести до необходимой степени готовности в духовке.
Тыкву очистить от кожи и семян, отрезать 3 равные дольки, посолить, поперчить, обжарить до готовности на сковороде с растительным маслом.
С целого лимона широкими полосками срезать цедру, нарезать соломкой, прокипятить в сотейнике с небольшим количеством воды для удаления горечи, слить воду, добавить сахар и соль и оставить в теплом месте на несколько минут.
Для приготовления соуса красное вино и уксус выпарить на две трети, добавить кофе, мед и сок, выжатый из лимона. Выпаривать до начала карамелизации меда.
На одну сторону подогретого блюда полукругом выложить утку, нарезанную под углом 45 градусов, оставляя у бортика тарелки место для соуса. На другую сторону блюда полукругом выложить листья салата Радиччио, сверху радиально, веером выложить дольки тыквы. Поверх утки выложить соломку из лимонной цедры. Влить соус на специально оставленное место.

Рецепт шеф-повара ресторана "Казачек" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка с тайскими блинчиками

Рецепт глазированной утиной грудки под соусом "Тонкатссу" с тайскими блинчиками, фаршированными суфле из корня сельдерея со сливками и черносливом. Подается со сливовым супом и яблочной сальсой

Ингредиенты:
утиная грудка - 320 г;
соль - 2 г;
перец - 1 г;
соус "Тонкатссу" - 35 г;
яйцо - 1 шт;
молоко - 50 г;
сливочное масло - 15 г;
мука - 20 г;
кунжутное семя - 1 г;
кунжутное масло - 5 г;
нори-лист - 1/2 шт;
корень сельдерея - 85 г;
сливки - 40 г;
чернослив - 10 г;
грецкие орехи - 3 г;
мята - 1 гр.
сливовое вино - 75 г;
слива - 85 г;
ваниль стручковая - 1/2 шт;
мускатный орех - 1 г;
яблоки - 40 г;
сливочное масло - 5 г;
зеленый лук - 2 г;
салат фриссе - 5 г;
салат радиччио - 5 г;
апельсины - 25 г;
грейпфрут - 25 г.

Зачистить утиную грудку от пленок, срезать лишний жир, сделать надрезы крест-накрест, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, по одной минуте на каждую, поставить в духовку на 4 минуты, слегка остудить. Нарезать тонкими ломтиками, обмазать китайским соусом "Тонкатссу" и заглазировать (подавать medium to rare).
Для тайских блинчиков. Взбить вместе просеянную муку, яйца, молоко, газированную воду, топленое сливочное масло, сахар, соль, кунжутное семя, кунжутное масло. Обжаривать с двух сторон, сверху посыпать рубленым нори-листом.
Для фарша. Отварить зачищенный корень сельдерея до полуготовности, слить воду, добавить сливки и тушить до готовности, затем взбить добавить рубленую мяту, грецкие орехи и чернослив. Завернуть фарш в блинчики.
Для супа. Выпарить наполовину вино из красной сливы, добавить зачищенные от кожи и косточек сливы, проварить в течение 5 минут, добавить стручок ванили, щепотку мускатного ореха, взбить до однородной консистенции.
Яблочная сальса. Предварительно очищенные от кожи и сердцевины яблоки, нарезанные кубиком, обжарить на сливочном масле с сахаром, солью, перцем до полуготовности.
Микс-салат из фриссе и радиччио смешать с сегментами апельсина и грейпфрута.

Рецепт шеф-повара ресторана "Эрмитажный" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Куриное филе с шашлычками из куриных сердец

Оригинальный рецепт приготовления куриного филе с шашлычками из куриных сердец с гарниром из груши и паприки под двумя соусами: можжевеловым соусом и соусом на основе кедровых орехов.

Ингредиенты:
куриное филе 120 г;
куриное яйцо 1 шт.;
куриные сердца 8-10 шт.;
красный репчатый лук 2 шт.;
зелень петрушки (несколько веточек);
вода 150 мл.;
белое вино 50 мл.;
сухое красное вино 30 мл.;
можжевельник 1-2 шт.;
соль;
перец;
груша 1 шт.;
паприка 1 шт.;
помидоры черри 8 шт.;
соус "Демигляс" 100 мл.;
сливки (33%) 80 г;
горсть кедровых орехов;
немного розмарина;
физалис.

Курине филе разрезать на 4 части и слегка отбить ножом. Яйцо взбить, добавить рубленую петрушку. Кусочки куриного филе обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь и обжарить на сливочном масле с двух сторон до полуготовности.
Грушу и паприку обжарить на растительном масле. Затем грушу, паприку и куриное филе уложить в сотейник, добавить воду, белое вино, приправить солью и перцем. Закрыть крышкой и готовить в течение 8 минут.
Куриные сердца промыть под холодной проточной водой, потушить, добавив соевый соус, сахар, сливочное масло. На помидорах сделать надрезы, опустить на 15-20 сек. в горячую воду и снять кожуру. Составить шашлычки, чередуя помидоры, куриные сердца, красный лук. Обжарить шашлычки на гриле.

Соус с кедровыми орехами
В сливки добавить обжаренные кедровые орехи, соль и перец. Выпарить.

Соус с можжевельником
Вылить соус "Демигляс" в сотейник, добавить красное сухое вино, розмарин, можжевельник, а затем выпарить до густой консистенции. Довести до вкуса солью, перцем и сахаром.

Подача. На край тарелки вылить соус с кедровыми орехами, сверху разместить паприку и куриное филе. Рядом в виде веера выложить грушу и шашлычки, полить можжевеловым соусом. Блюдо декорировать физалисом.
Рецепт шеф-повара ресторана "Столичный" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Куриная грудка с тыквой

Рецепт куриной грудки с тыквой.

Ингредиенты (на 1 порцию):
куриное филе 180 г;
сыр голубой 35 г;
соль 2 г;
перец белый молотый 1 г;
лист нори 1 шт;
жировая сетка (сальник) 50 г;
тыква 75 г;
инжир 40 гр. (1 шт.);
мед 20 г;
вино белое 40 мл;
смесь муки и сливочного масла 3 г;
сливочное масло 20 г;
растительное масло - 15 г;
салат Радиччио 12 г.

Филе куры просушить полотенцем, сделать надрез вдоль филе для образования кармашка, посолить, поперчить, вложить голубой сыр в кармашек, завернуть, сверху выложить фигурно вырезанный лист нори и плотно обернуть филе жировой сеткой для сохранения формы. Если нет жировой сетки, можно скрепить края филе зубочисткой.
Растительное масло разогреть на сковороде, обжарить куриное филе до образования золотистой корочки и довести до готовности в духовке.
Тыкву очистить от кожи и семян, нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле в течение 5 минут, посолить, поперчить и добавить нарезанный дольками инжир, одну дольку оставив для добавления в соус. Слегка обжарить на сковороде в течение 2-3 минут.
Сливочное масло и муку взять в равных количествах и перемешивать вилкой до получения однородной массы.
Оставшуюся дольку инжира мелко порубить, обжарить на сливочном масле, добавить вино и выпарить его наполовину, добавить мед, посолить и загустить смесью сливочного масла и муки.
На одну сторону подогретого блюда выложить салат Радиччио, на него - горкой инжир с тыквой, другую сторону залить соусом. Филе куры уложить посередине блюда.

Рецепт шеф-повара ресторана "Казачек" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Куриная печень по-наваррски

Рецепт прекрасного праздничного блюда в стиле северной провинции Испании - Наварры.

Ингредиенты:
печень куриная 100 г;
шампиньоны 27 г;
лук репчатый 24 г;
картофель отварной 67 г;
помидор свежий 53 г;
сливки 22% 50 г;
соль 1 г;
перец черный 1 г;
петрушка свежая, орегано 2,6 г;
чеснок свежий 1,3 г;
масло оливковое 20 г;
заправка для жарки 10 г.

Для приготовления этого блюда используется косулита - испанская керамическая сковорода для горячих закусок. Ее можно заменить другой жаростойкой стеклянной или керамической посудой.

На оливковом масле обжарить печень, грибы и лук, заправить специями и влить сливки. В косулиту положить 3 кружочка отварной картошки, сверху выложить печень, добавить 3 дольки помидора и запечь в духовке. При подаче полить заправкой и посыпать зеленью.

Рецепт шеф-повара ресторана "Мадридский двор" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Перепелка "Гранд Барай"

Рецепт приготовления перепелки с каштанами и черносливом

Ингредиенты:
перепелка - 1 шт;
помидор - 1 шт;
чернослив - 100 г;
каштаны - 50 г;
лук севок - 30 г;
мед;
портвейн;
красное вино.

Запекаем в духовке на 10 минут свежий томат, слегка помазав его медом. Затем срезаем верхушку и частично удаляем из помидора мякоть. Предварительно разделанную перепелку (2 филе, 2 окорочка) обжариваем на сливочном масле, сбрызгиваем портвейном, затем добавляем чернослив, лук севок, каштаны, соус из красного вина. Ставим в духовку на 2 минуты. В помидор можно положить одно филе перепелки и чернослив.

Рецепт шеф-повара ресторана "Седьмой гость" предоставлен порталом "Меню всех ресторанов и кафе Москвы и Санкт-Петербурга."

Куриные рулетики с изюмом

Рецепт приготовления рулетов из курицы с изюмом и яблочным гарниром

Ингредиенты:
для рулетиков - куриная грудка (или мясо цыплёнка) - 150 г;
бекон 20 г;
изюм 25 г;
портвейн 30 г;
мята 2 г.
Для гарнира:
яблоко 140 г;
белое вино 50 г;
куркума 1 г;
Для соуса: фюме, это мясной концентрированный соус, который готовится на основе говяжьих костей с овощами и красным вином в течении 24 часов, но так как процедура весьма непроста, рекомендуется заменить соус фюме сухим соусом "Демиглас", который можно купить в магазинах.

Филе цыплёнка (или куриную грудку) разделяем на три части и тонко отбиваем. Изюм замачиваем в портвейне на 2 часа, а бекон нарезаем тонкой соломой. После чего куриное филе фаршируем беконом, изюмом и мятой, сворачиваем рулетиком и обжариваем на растительном масле до готовности (приблизительно минут 10).
Далее очищаем яблоко от кожуры и семян, нарезаем его средним кубиком и обжариваем на сковороде на сливочном масле минуты 3-4. Затем добавляем белое вино и куркуму и тушим ещё 8-10 минут. Это гарнир.
После того как все составляющие готовы, берём тарелку, в центр нее кладем обжаренные яблоки, с трёх сторон тарелки - рулетики, поливаем соусом, украшаем мятой и сушёной паприкой и начинаем поедать приготовленное.

Рецепт шеф-повара кофейни "Оранж" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка в соусе с фуа гра

Рецепт приготовления оригинальног блюда из гуся и утиной печени под соусами

Приготовление блюда рекомендуется начинать с французской луковой заправки, так как для неё понадобится немало времени. Необходимо измельчить в блендаре полкило зелёного лука, добавить литр растительного и кунжутного масла, уксус, специи (тобаско, ворчестер), соль, перец. Затем всё вместе ещё раз измельчить в блендаре до консистенции каши и хранить смесь в холодильнике в течение месяца.

А вот чтобы приготовить фуа гра, нужно взять гусиную печень (на 1 порцию грамм 150), нарезать её горячим мокрым ножом (чтобы она не поломалась) и обжарить с солью и перцем. Когда печень будет готова, рекомендуется приступить к приготовлению гарнира и формированию тарелки. Для чего мелко рвутся (а не режутся) свежие листья ромэн, родичи, лоло-россо, которые затем перемешиваются с французской луковой заправкой и выкладываются на середину тарелки. В процессе жарки печень выделит много жира, этим жиром необходимо полить листья салата.

Дальше готовятся овощи-гриль (150 г): нарезанные баклажаны, помидоры и цуккини обжариваются на растительном масле, в которое добавлены сухая зелень, базилик, орегано и чеснок. Обжаренные овощи выкладываются по краю тарелки - основа готова.

Теперь можно приступать к приготовлению второго блюда - утиной грудки в соусе «Cassis». На порцию понадобится 200 г гусиного филе, которое нужно нарезать кусочками толщиной миллиметров 7-8 и обжарить с добавлением соли и перца. Готовое филе выкладывается на ту же тарелку.

Далее переходим к приготовлению соуса «Cassis», для которого понадобятся смородиновый ликёр Creme de Cassis, соус «Демиглас», мясной наваристый бульон, красное сухое вино, сахар, соль и ворчестер. Все ингредиенты смешиваются и варятся до загустения; соусом поливается гусиное филе. Блюдо можно считать практически готовым, поэтому переходим к его украшению: зеленью, помидорами черри и ананасами-гриль (кусочки свежего ананаса обжариваются на сливочном масле на гриле). Теперь блюдо окончательно готово.

Рецепт шеф-повара ресторана предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Пилешка Каварма

Рецепт приготовления оригинальног и простого в приготовлении блюда из куриного филе

Куриное филе нужно нарезать крупными кубиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Затем добавить нарезанный половинками колец репчатый лук и шампиньоны и жарить еще 10 минут. Добавить сухое вино, выпарить его и положить болгарский перец, нарезанный полосками, и специи.

Потом выложить готовую смесь по горшочкам, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования золотистой корочки.

Рецепт шеф-повара предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Курица по-царски

Рецепт приготовления блюда русской кухни

Для приготовления вам понадобятся:
куриный окорок 450 г,
сыр 20 г,
шампиньоны 50 г,
укроп 15 г,
масло сливочное 15 г,
петрушка 15 г,
салат лола-росса 15 г,
соль и перец по вкусу.

В начале необходимо обработать окорок на филе: немного разрезать его и очистить от костей. Затем посолить, поперчить, посыпать рубленым укропом, внутрь окорока положить сыр, рубленые грибы, сливочное масло и заколоть шпажкой. Следующий шаг - запекаем куриный окорок в духовом шкафу 15-20 минут при температуре 180-200 градусов. Чтобы красиво подать готовый продукт, шеф-повар кафе Сундучок рекомендует на тарелку положить лист салата, на него - курицу, украшенную папильоткой и зеленью. В качестве гарнира подавать рис с грибами и кукурузой.

Рецепт шеф-повара кафе "Сундучок" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Филе курицы в кисло-сладком соусе

Рецепт приготовления блюда из куриного филе в кляре с кисло-сладком соусом

Советуем начать с соуса, потому что, если вы не профессионал, то это часть процесса покажется вам самой сложной. Во-первых, необходимо обжарить следующие ингредиенты: зелёную фасоль, свежий перец, лук, морковь и орехи кешью. Затем разведите кетчуп с водой, добавьте разведенный абрикосовый джем, сахар и немного крахмала, чтобы соус затянулся. После чего перемешайте все вышеперечисленные ингредиенты - и соус готов.

Далее займитесь приготовлением кляра, для чего понадобятся мука, яйцо, молоко, соль и соевый соус. И последнее. Нарезаем филе курицы маленькими кусочками, погружаем в кляр, а потом готовим во фритюре.

Перед подачей остается только перемешать готовое филе с кисло-сладким соусом - и блюдо готово.

Рецепт шеф-повара ресторана "Тофу" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утка по-пекински

Рецепт приготовления оригинального блюда из утки

Для начала необходимо разделать утку, вынуть внутренности, а тушку промариновать. Для чего внутрь понадобится смесь двух паст: Чо-НоХо-У (паста на основе сои) и паста из морепродуктов. Снаружи утка смазывается смесью, в состав которой входят мёд, имбирь, красный уксус, кулинарная водка и специальные китайские специи. Утка маринуется в течение 10 часов, раз в час птицу необходимо смазывать смесью из мёда, имбиря, уксуса, водки и специй. Затем ещё 40 минут утку нужно коптить, и только после этого она считается готовой.

Утка по-пекински подаётся на большом блюде, украшенном зеленью и цветами из моркови, свеклы и дайкона. На втором блюде, обязательно сопровождающем утку, подаются лепёшки из рисовой муки, нарезанные огурцы и зелёный лук. В качестве съедобного украшения на блюде присутствует лебедь, сделанный из яблок и моркови. Утка нарезается небольшими кусочками, которые затем заворачиваются в рисовую лепёшку с добавлением дольки огурца и лука, и отправляются в рот.

Рецепт шеф-повара ресторана "Китайский сад" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.

Утиная грудка с "райскими" яблочками

Рецепт необычного и в то же время не слишком сложного блюда - утиной грудки с медовыми "райскими" яблочками

Ингредиенты:
филе утиной грудки - 300 г;
яблочки "райские" - 300 г;
масло сливочное - 50 г;
мед - 35 г;
клюква - 10 г;
сахар - 1 ч/л;
перец черный молотый - 2 г;
соль - 2 г;
ром темный - 10 г.

Способ приготовления:
Филе утки обжариваем с двух сторон, добавляем специи. Одну сторону филе смазываем медом и ставим в духовку при температуре 180°С на 24 минуты.
На раскаленную сковороду добавляем сливочное масло, сахар, клюкву и яблоки, заранее удалив сердцевину, и обжариваем до золотистой корочки, затем ставится в духовку с уткой на 7 минут.
При подаче филе разрезать на несколько кусочков, обложить яблоками, добавить ром и поджечь.

Рецепт шеф-повара ресторана "Царев кабак" предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.